重庆火锅核心配方的底料及做法详解

十年沉淀正宗重庆老火锅核心配方
(价值20000元)

重庆火锅核心配方
重庆火锅核心配方

火锅底料的制作:
材料准备:
1、红袍新一代辣椒1000克,满天星辣椒1000克、青红花椒200克、牛油4000克、菜油1000克、火锅豆瓣酱500克、冰糖100克、豆豉100克;
2、香料:小茴香1.5斤,香叶0.3斤,草果0.9斤沙仁0.8斤,老扣0.6斤,桂皮0.7斤,香果1.4斤、丁香0.4斤,甘草0.4斤,白扣1.4斤,以上香料粉
碎成中粗
制作流程:
选红袍新一代辣椒、满天星辣椒,放入锅中加水煮30-40分钟,直到软化为止,用粉碎机打细成糍粑辣椒。
锅中烧入菜籽油、牛油,一起烧至大冒青烟关火,冷却到90℃,加入生姜、洋葱、香菜、小葱、芹菜起倒入油锅里用小火慢慢地炸焦捞起以后,加入糍粑辣椒小火炒5分钟下入豆瓣酱,再炒10分钟下入青红花椒一起用小火慢慢的熬制到辣椒快变干,再加入冰糖、豆豉再炒20分钟,再加入粉碎好的香料300克,白酒100克和150克米酒炒到辣椒变色关火,制作完成:底料制作好以后24小时使用。

重庆火锅老油
重庆火锅老油

老油的制作
1、材料准备:
牛油10斤、菜油3斤、姜片150克、洋葱200克、小葱150克、大葱100克、香菜100克、芹菜200克、糍粑辣椒4斤、豆瓣酱300克、青红花椒200克
香料:罗汉果3个、甘草50克、小菌香60克、桂皮150克、八角80克、香叶50克、沙仁100克、草果120克、白扣80克、灵草40克、紫草10克、丁香30
2、制作流程:
锅中放入牛油菜油开火烧到冒烟,冷却到100度,加入姜片、洋葱、小葱、大葱、芹菜、香菜炸干炸香捞出,再加入糍粑辣椒用中火不停搅拌到冒泡,再加入豆瓣酱,香料(用水提前煮好备用),青红花椒后不停搅拌(绝对不能粘锅),搅拌到辣椒快变干加入紫草提色即可,捞出锅中所有渣,再加入姜蒜、底料、捞出的渣,水、大葱、香菜、小葱、青菜、洋葱、青椒红椒、胡萝卜、藕片、黄瓜、豆芽、猪肉、鸡肉、魷鱼、墨鱼、火腿、鸡精味精盐全部放入锅中一起熬制到所有菜融化后全部捞出,锅中留下油加入冷水烧开,关火把油打捞出来(不要水),最后再把打捞出的油倒入锅中,用中火烧干油里的水分倒入容器中备用;
三、锅底制作:
老油4斤、底料1斤、姜片250克、蒜200克鸡精40克、味精40克、盐10克、米酒25克、白酒25克、青红花椒15克、红袍新一代70克、灯笼椒4-6个、大葱段3-5段、水2斤
四、菜品准备
荤菜类有:火腿肠,午餐肉,牛蹄筋,猪脑,毛肚,鸭肠,黄喉,鱿鱼,牛肉片,鸭珍,猪肉片,猪肉丸,脆皮肠,猪肝,肥肠,带鱼,酥肉,鱼皮,鱼丸,腰片,肥牛,肥羊,鳝鱼,昌鱼,蟹肉,鸡肾,牛鞭,羊肾;素菜类:冬瓜,川粉,黄豆芽,小白菜,豆腐皮,粉丝,海带,豆腐,藕,海白菜,黄瓜,鸭血,花生木耳,平菇,黄花菜,素火腿,腐竹,大白菜,生菜空心菜,香菜,山药,金针菇,香菇,平菇,素丸子,土豆等